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Rezepte Zander

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Der Zander (Stizostedion lucioperca)

Der Zander ist ein Jäger des Freiwassers in trüben
stehenden Gewässern. Zander-Fischer schätzen den spannenden Drill und das hervorragenden Fleisch.

Angeltipp:
starke Grund- oder Spinnrute; Schnurstärke: 0,30 - 0,50 mm, Köder: mittelgroße künstl. Köder wie Blinker oder Wobbler, kleine tote Köderfische.

Schonzeit: von 1. 3. bis 31. 5.

ZANDER (Schill)
Zanderschnitten
Zander, pikant
Zander nach Bäckermeister-Art
Zander im Salzmantel
Gebratener Zander
Gegrillte Zanderfilets
Zander auf schlesische Art
Fisch mit Goldkruste
Zander mit Weinsauce
Zander polnisch
Gefüllter Zander
Gemüsezander in der Folie
Chinesischer Zander
Zander gedämpft
Pochierter Zander
Zanderschnitte auf Rote-Bete-Schaum und Meerrettich
Moselzander im Kartoffelmantel auf Rosenkohlblättern mit Rieslingsauce
Wirsingkrautwickel mit Flußzander und rosa Forelle in Siebeldinger Weißburgundersekt-Sauce

Zander
Barsche Percidae
Stizostedion lucioperca
Ursprünglich bewohnte der Zander das Gebiet von der Elbe bis zu den Zuflüssen des Aralsees. Im Süden kam er in der Marica und
in den kaukasischen Flüssen vor. Von hier aus führte man ihn in große Teile Westeuropas und der USA ein. Er lebt in kleineren
Schwärmen an tieferen Stellen des Mittel- und Unterlaufes am Flußgrund. Seine Vorliebe gilt sandigen oder steinigen Gründen mit
zahlreichen Verstecken, in denen er den Tag verbringt. Er verschmäht auch Brackwasser und künstliche Becken nicht. Aktiv ist er
vor allem gegen Abend und frühmorgens. Mit Ausnahme der teilziehenden Brackwasserpopulationen unternimmt der Zander keine
längeren Laichwanderungen. Falls er in seinem Heimatbezirk geeignete Laichbedingungen vorfindet, paart er sich direkt dort. Das
Weibchen legt 180 000 bis 1850000 Eier ab. Sie sind klebrig und bleiben am Grund und an vom Männchen gesäuberten Wurzeln
haften. Das Männchen bewacht das Gelege und pflegt es. Nach 5-10 Tagen schlüpft die Brut. Selbständig geworden, ernährt sie sich
von Planktonorganismen und geht mit 3-5 cm zu einem räuberischen Leben über. Zuerst wird Laich gejagt, später kleine Weißfische,
besonders Ukeleis, Plötzen, Rotfedern sowie Barsche und Kaulbarsche. Gerade die Eigenschaft des Zanders, daß er wirtschaftlich
uninteressante Fischarten jagt und deren wenig wertvolles Fleisch in eigenes, delikat schmeckendes Fleisch umwandelt, macht ihn
für den Fischer und Angler so interessant. Der europäische Jahresfang überschreitet 10000 t. In Teichen erfüllt er als Nebenfisch so
wie der Hecht die Funktion des Beseitigers unerwünschter Schadfische. Der Wolgazander (S. volgense) ist ausschließlich an die
Zuflüsse des Schwarzen und Kaspischen Meeres gebunden. Vom Zander unterscheiden ihn seine geringere Größe und die
kräftigeren Querbinden, die nicht in einzelne Flecken zerfallen. Eindeutige Unterscheidungsmerkmale für beide Arten finden sich
am Kopf. Der Zander besitzt schuppenlose Kiemendeckel und mehrere durch ihre Größe auffallende sog. Hundszähne. Beim Wolgazander
sind die Kiemendeckel mit Schuppen bedeckt und alle Zähne sind annähernd gleichgroß.
Kennzeichen: Körper schlanker und gestreckter als beim Flußbarsch. Maulspalte bis hinter den Augenrand reichend. Kiemendeckel
unbeschuppt im Gegensatz zum Wolgazander mit beschuppten Kiemendeckeln.
Größe und Gewicht: 80-100 (-130) cm; 12-15 (-18) kg
Laichzeit: April bis Juni
Laichsubstrat: Zwischen Steinen, Pflanzen oder auf Sandboden
Fruchtbarkeit: 200000-1500000 Eier
Nahrung: Fische
Verbreitung: Ursprünglich in Osteuropa, von der Elbe bis zu den Zuflüssen des Aralsees. Eingeführt in große Teile Westeuropas
und der USA.
Zander
Zander (Amaul, Fogasch, Hecht-barsch, Schill)
Engl.: pike-perch; Franz.: sandre; Ital.: luccioperca, sandra; Span.:lucigerca.
Er gehört zur Familie der Barsche, trägt die dafür typischen strahligen Rückenflossen und lebt in europäischen Flüssen, Seen und
Haffen sowie in salzarmen Teilen der Ostsee. Er wird auch in Teichen gezüchtet; am begehrtesten sind gezüchtete Zander aus dem
Plattensee in Ungarn. Der Zander wird 1 m bis 1,30 m lang und wiegt etwa 15kg. Er liefert fettarmes, zartes, sehr wohlschmeckendes
Fleisch.
Zubereitungsarten: Zander muß geschuppt werden. Der ganze Fisch oder Stücke werden in Fischsud pochiert, auf Gemüse gedünstet,
mit wenig Weißwein und zart schmeckendem Gemüse in Bratfolie im Backofen gegart. Tranchen und Filets werden in Weißwein-
Fischsud pochiert, gedünstet, bemehlt oder paniert gebraten, gegrillt oder durch Ausbackteig gezogen fritiert. Pochierte Filets
gratiniert man auch mit Sahnesauce, Semmelbröseln und Butterflöckchen bedeckt. Aus Zanderfilets bereitet man auch feine
Klößchen und Mousses. Geeignete Gewürze sind Knoblauch, Lorbeer, Meerrettich, Paprika, Petersilie, Pfefferkörner, Salbei,
Zitrone.
Beilagen: Artischockenböden pochierte Austern, zerlassene braune Butter, Champignons, hartgekochte gewürfelte Eier, Fenchel,
Fischklößchen, Knollensellerie, Möhren, Muscheln, geriebener Parmesankäse, Sardellenfilets in Öl, Senfbutter, Spargelspitzen,
Teltower Rübchen, geschmolzene Tomaten, Zwiebeln; Sahnesauce.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Zanderschnitten
Zutaten:
1 küchenfertiger Zander (etwa 1 kg), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 100 g durchwachsener Speck, Butter oder Margarine, 4 Tomaten,
Basilikum, 2große Scheiben Gouda.
Zubereitung:
Den Zander unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, filetieren, trockentupfen, entgräten, jedes Filet in 4 Stücke schneiden, nach
Belieben mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Min. stehenlassen, trockentupfen, würzen Speck in etwa 2 cm große Würfel schneiden,
die Hälfte davon in eine mit Butter gefettete, flache Auflaufform geben, den Fisch darauf legen, mit dem restlichen Speck belegen,
auf dem Rost in den Backofen schieben. Tomaten waschen, in Scheiben schneiden, den Fisch nach etwa 15 Minuten Dünstzeit damit
belegen, mit Salz und Basilikum bestreuen. Goudascheiben halbieren, jeweils 1 Scheibe auf eine Zanderschnitte legen. Die
Auflaufform nochmals in den Backofen schieben, bis der Käse zerlaufen ist.
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225-250
Dünstzeit:: etwa 20 Minuten
Beigabe: Butterkartoffeln, grüner Salat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Zander, pikant
Zutaten:
1 küchenfertiger Zander (etwa 1% kg), Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel, 250 g Champignons, 500 g Tomaten, 50 g
Butter oder Margarine, 1 Eßl. Weizenmehl, 2 Eßl. kaltes Wasser, 1 Eßl. gehackte Petersilie, 1 Eßl. geschnittener Schnittlauch, 1
gestrichener Teel. getrocknete Dillspitzen, 4 Eßl. geriebener Schweizer Käse.
Zubereitung:
Den Zander unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, nach Belieben innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen, trockentupfen, innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zwiebel abziehen, würfeln. Champignons putzen, waschen,
in Scheiben schneiden. Tomaten kurze Zeit in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken, enthäuten, vierteln. Butter in einer flachen Auflaufform zerlassen, die Zwiebelwürfel darin hellgelb dünsten, die Champignons hinzufügen, 5 Minuten mitdünsten, die Tomatenviertel
dazugeben, durchdünsten lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit der Bauchseite nach unten aufrecht an den Rand der Auflaufform stellen, die Form mit Alufolie verschließen,
auf dem Rost in den Backofen schieben. Mehl mit Wasser anrühren, unter das Gemüse rühren, zum Kochen bringen, etwa 5 Minuten kochen lassen, evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersilie, Schnittlauch, Dill und Schweizer Käse vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen,
über den Zander geben, die Auflaufform nochmals etwa 5 Minuten in den Backofen schieben, bis der Käse zerlaufen ist.
Dünstzeit für das Gemüse: etwa 15 Minuten
Einstellung für den Backofen
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225-250
Dünstzeit: etwa 30 Minuten
Beigabe: Salzkartoffeln
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Zander nach Bäckermeister-Art
Zutaten:
1 küchenfertiger Zander (etwa 1 kg), 1 Eßl. Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 2 Brötchen, 1 kleine Zwiebel, 60g Champignons (aus der
Dose), 100 g durchwachsener Speck, 1 Eßl. Speiseöl, 1 Ei, 1 Eßl. gehackte Petersilie, Tomatenachtel, Petersilie, Zitronenscheiben.
Zubereitung:
Den Zander abspülen, trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15 Minuten stehenlassen. Trockentupfen,
mit Salz und Pfeffer würzen. Brötchen einweichen, gut ausdrücken. Zwiebel würfeln, Champignons abtropfen lassen, in Stücke
schneiden. Speck in Würfel schneiden, auslassen, Öl dazugeben, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Champignons
hinzufügen, durchdünsten lassen, mit Brötchen, Ei und gehackter Petersilie vermengen, die Masse mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Alufolie extra-stark in der Mitte mit Öl bestreichen, die Füllung darauf geben, den Fisch mit der Bauchseite nach
unten darauf setzen, die Folie locker, aber dicht verschließen, auf einem Backblech in den Backofen schieben. Den garen
Zander mit Tomatenachteln, Petersilie und Zitronenscheiben garnieren
Gas: 5 Minuten vorheizen 6-7, dünsten 6-7
Strom: 225-250
Dünstzeit: etwa 45 Minuten
Beigabe Butterkartoffeln, gemischter Salat
Quelle: Dr. Oetker, Die besten Fischrezepte, Moewig Taschenbuchverlag, Rastatt.

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Zander im Salzmantel
Zutaten für 8 Personen:
1 Zander von etwa 2kg, 2 kg Haushaltssalz, 8 Eiweiße, 60-70 g Mehl.
Etwas schwierig. Etwas teurer
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 1 Stunde
Den Zander bereits vom Fischhändler ausnehmen lassen. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen. Den Innenbauch
mit Salz einreiben und nochmals kurz waschen. Den Zander mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Eiweiße leicht verquirlen und mit
dem Salz und dem Mehl mischen. Ein Stück extra starke Alufolie in der Größe des Backblechs abreißen und etwas von dem
verkneteten Salzteig daraufstreichen. Den Zander mit der Breitseite darauflegen, die dünnen Fischlappen nach innen einschlagen.
Ein Stück Folie vor die Bauchöffnung geben, damit das Salz nicht eindringt. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Den Zander mit
der restlichen Salzpaste ringsum gleichmäßig einstreichen. Den Fisch auf der mittleren Schiene des Backofens 1 Stunde backen. Den
Fisch herausnehmen und auf eine große ovale Platte legen. Mit einem Messer mit kurzer klinge und einem kleinen Hammer oder
Fleischklopfer den Zander aus der Kruste herausklopfen. Die Filets herauslösen und auf vorgewärmte Teller geben. Dazu schmeckt
eine Sauce hollandaise, eine milde Sahne-Kräuter-Sauce oder Kräuter-Knoblauch-Creme (mit Creme fraiche angemacht), frisch
aufgebackenes Stangenweißbrot und ein grüner Salat.
Unser Tip: Zander ist einer der edelsten Süßwasserfische, der im Herbst und Winter besonders gut schmeckt. Allerdings sollte er zu
jeder Zeit ganz frisch zubereitet werden. Die schonende Garmethode »im Salzmantel» ist für diesen wertvollen Fisch die denkbar
geeignetste. Das luftdichte Eingeschlossensein bewahrt dabei die feinen Aromastoffe und das Fleisch bleibt zart und saftig. Unsere
Urahnen kannten bereits eine ähnliche Methode des luftdichten Garens von Fisch, nämlich das Garen im Tonmantel, wobei die
schützende Tonhülle auf Glut in einer Erdgrube getrocknet und der Fisch auf diese Art besonders wertstofferhaltend zubereitet wurde.
Edlen Fisch im ganzen in der Salzkruste zu garen, ist derzeit von der modernen Küche wiederentdeckt worden. In Frankreich gart
man Hähnchen in Salzkruste, in Amerika sogar Steaks. Servieren Sie Ihren Gästen eventuell zwei verschiedene Saucen zur Auswahl.
Geeignet wäre zum Beispiel auch eine delikate Senf-Sahne-Sauce, die ganz einfach hergestellt wird, indem man 3 Eßlöffel
mittelscharfen Senf mit feingehackten Schalotten und 1 Becher Schlagsahne mischt.
Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Gebratener Zander
Butter und Creme fraiche schützen den Fisch vor dem Austrocknen
1 küchenfertiger Zander von 1 kg, Saft von ½ Zitrone, 1 Teel. Salz, 1 Messerspitze frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1
Knoblauchzehe, 1 Bund Kerbel, 4 Eßl. weiche Butter, 2 Kartoffeln, ¼ 1 Gemüsebrühe,
200 g Creme fraiche, 1 Bund Dill.
Etwas teurer
Berühmtes Rezept
Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: etwa 35 Minuten
Den Zander innen und außen gründlich waschen und trockentupfen. Den Fisch innen mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem
Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehe schälen, kleinhacken, mit etwas Salz bestreuen und
mit einer Gabel zerdrücken. Den Kerbel waschen, trockenschwenken und kleinschneiden. Die Butter mit dem Knoblauch und dem
Kerbel verrühren. Die Kartoffeln waschen und schälen. Die Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Den Zander mit den Kartoffeln
füllen, in eine Bratreine stellen (die Kartoffeln geben dem Fisch Halt), und den Fisch gleichmäßig mit der Kerbelbutter bestreichen. .
Den Zander im Backofen auf der unteren Schiene in etwa 35 Minuten garen. Nach 10 Minuten die heiße Gemüsebriihe um den Fisch
gießen. Den Zander nach 25 Minuten Bratzeit mit der Creme fraiche bestreichen. Den Dill waschen, trockenschwenken, von groben
Stielen befreien und kleinschneiden. Den Zander auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten, mit etwas Bratfond umgießen und
mit den Dillspitzen bestreuen. Dazu schmeckt junger Blattspinat und frisch geröstetes Knoblauchbrot.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Gegrillte Zanderfilets
Mit Zitronenbutter eine ungewöhnliche erfrischende Kombination
4 Zanderfilets von je 200 g, je 4 Eßl. Öl und Zitronensaft, 4 Teel. frisch gehackte Pfefferminze,
1 Messerspitze frisch gemahlener weißer Pfeffer, ½ Teel. Salz.
Für die Zitronenbutter:
125 g Butter, 1 Eßl. frisch gehackte Petersilie, 4 Eßl. Zitronensaft,
1 Messerspitze Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer,
Zum Garnieren:
4 Zweige Pfefferminze.
Etwas teurer
Gelingt leicht
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Die Fischfilets kalt abbrausen und trockentupfen. Das Öl mit dem Zitronensaft, der Minze
und dem Pfeffer verrühren und die Filets damit bestreichen; 10 Minuten durchziehen lassen. Den Elektrogrill, den Grill im Backofen
oder den Holzkohlengrill auf starke Hitze bringen. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Die Petersilie, den
Zitronensaft, das Salz und den Pfeffer untermischen. Die Zitronensauce unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen bis kurz vor
dem Siedepunkt erhitzen, warm halten. Die Zanderfilets von jeder Seite 5 bis 7 Minuten grillen, dann mit dem Salz bestreuen und
mit der gewaschenen Minze garniert servieren. Die Zitronenbutter dazu reichen. Dazu schmecken in Folie gebackene Kartoffeln und
Gurkensalat.
Quelle: Kochen – köstlich wie noch nie, Das große Bildkochbuch, herausgegeben von Anette Wolter

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Zander auf schlesische Art
750 g Zander, Salz, Zitronensaft, ½ Stange Lauch, 2 Möhren, 1 Stück Sellerie,
1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 3 Pfefferkörner, 1 Nelke, etwas Essig, 3 Eßl. geriebener
Meerrettich, 3 Eßl. Semmelbrösel, 100g Butter.
Der Fisch wird geschuppt, ausgenommen, gewaschen und in 4 Portionsstücke geteilt. Sie werden leicht gesalzen und mit
Zitronensaft beträufelt. Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebel werden zerkleinert und in kochendes Salzwasser gegeben, dazu die
Gewürze und ein Schuß Essig. Man läßt diesen Sud 5 Minuten kochen und gibt dann die Fischstücke zum Garziehen hinein. In der
Butter werden die Semmelbrösel goldgelb geröstet, der fertige Fisch mit Meerrettich und goldgelben Butterbröseln überzogen.
Quelle: Koch- und Backrezepte aus Großmutters Zeit, Gondrom Verlag GmbH & Co. KG, Bindlach

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Fisch mit Goldkruste
(5-6 Personen)
1 küchenfertiger Zander, Hecht oder Schellfisch (ca.2kg), 2-3Eßl. Zitronensaft, 100g Butter, 2 Eigelb, 2 Eßl. Zitronensaft, 1
Sardellenfilet, 50g Schalotten, 2 Eßl. gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, 3- 4Scheibenfetter Speck, Semmelmehl,
¼ l Weißwein.
Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft beträufeln, 15 Min. stehenlassen und
trockentupfen.
Die Butter schaumig rühren, Eigelb, Zitronensaft, das gehackte Sardellenfilet, die feingehackten Schalotten und die Petersilie
unterrühren und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Eine Rostbratpfanne mit dem fetten Speck belegen, den Fisch daraufgeben, mit der Buttermischung bestreichen und mit dem
Semmelmehl bestreuen. Den Fisch in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach ca. 15 Min. Bratzeit 1/8 l Weißwein in die Pfanne
gießen und 15-20 Min. vor Beendigung der Bratzeit den Rest des Weins hinzufügen.
Den garen Fisch auf eine große, vorgewärmte Platte setzen, den Bratensatz getrennt dazu reichen.
Gas: 5 Min. vorheizen 4-5, braten 4-5
Strom: 200-225
Bratzeit: ca. 50 Min.
Quelle: Altdeutsche Kochrezepte, Verlag Arthur Moewig GmbH, Rastatt

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Zander mit Weinsauce
1 Zander (ca. 1 ½ kg), 1 Flasche trockener Weißwein, 3 Eßl Öl, 2 Eßl Zitronensaft, 2 Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, je 4 Pfeffer- und
Pimentkörner, Salz, Zucker, 1 Eßl gehackter Dill, 100 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, 1/8 l Rahm, 25 g Mehl.
Den Zander gründlich säubern und schuppen. Aus Wein, 2 Eßl Öl, Zitronensaft, Zwiebelscheiben, den Gewürzen und Dill einen Sud
bereiten und den Fisch 2 Stunden darin einlegen. Ab und zu wenden.
Dann den Fisch in eine Auflaufform legen, mit 1 Eßl Öl bepinseln und mit den Speckscheiben belegen. Etwas Weinsud angießen
und im vorgeheizten Ofen bei milder Hitze garen. Ab und zu von dem Sud nachgießen und den Fisch beschöpfen.
Den gegarten Fisch warm stellen und den Sud auf 3/8 l mit der Weinmarinade auffüllen. Mit dem in Rahm angerührten Mehl binden
und mit Salz und Zucker abschmecken.
E = 200 Grad = 3 Garzeit 45-60 Minuten
Beigaben: Kartoffelbrei und Gurken- oder gemischter Salat
Unsere Weinempfehlung: Typ la, Ib und 4a (trockener bis herbfinessenreicher Weißwein)
Quelle: Helga Meyer-Mettegang, Herzhafte Küche zum guten Wein, Prisma Verlag GmbH, Gütersloh

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Zanderfilet ,,polnisch"
4 Portionen a 360 Kalorien
1200 g Zander, Saft 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 Eier, ½ Bund Petersilie, Instant-Mehl,
2 Eßl. Öl, 50g Butter, Semmelbrösel.
Zanderfleisch von den Gräten lösen, enthäuten, Filets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Eier hart kochen, abschrecken,
grob würfeln, Petersilie fein hacken.
Fisch in Instant-Mehl wenden. Öl erhitzen, 25 g Butter und Fischfilets zugeben, goldgelb braten und herausnehmen. Restliche Butter
in Bratfett geben. Semmelbrösel darin bräunen. Fischfilets mit Eiwürfel und Petersilie bestreuen. Heiße Brösel mit Fett daraufgießen.
Salzkartoffeln mit Dill und Kopfsalat dazu reichen.
Quelle: Burda, Fisch, Lizenzausgabe für Manfred Pawlak, Verlag Aenne Burda, Offenburg

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Gefüllter Zander
1 küchenfertigen Zander (etwa 1 kg), Zitronensaft, ½ Brötchen (Semmel), 1 Zwiebel, 250 g Rinderhack, 1 Ei, 1 Teel. Senf, Salz,
Pfeffer, 1 Päckchen tiefgekühlte, gemischte Kräutern, 3 Scheiben durchwachsenen Speck, 230 g Champignons(aus der Dose), 125
ml(1/8 l) Schlagsahne, 2 Teel. Speisestärke.
1 küchenfertigen Zander (etwa 1 kg) unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, etwa 15
Minuten stehen lassen.
Für die Füllung:
½ Brötchen (Semmel) in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. 1 Zwiebel abziehen, fein würfeln. mit dem Brötchen, den
Zwiebelwürfeln, 1 Ei, 1 Teel. Senf, Salz, Pfeffer, ½ Päckchen tiefgekühlten, gemischten Kräutern vermengen.
Den Zander innen und außen mit Salz, Pfeffer bestreuen. Die Füllung in die Bauchhöhle geben, leicht festdrücken, den Zander in
eine feuerfeste Form setzen.
3 Scheiben durchwachsenen Speck halbieren, auf den Zander legen die Form ohne Deckel auf dem Rost in den Backofen schieben.
230 g Champignons(aus der Dose) abtropfen lassen (Flüssigkeit auffangen), halbieren, etwa 20 Minuten vor Beendigung der Garzeit
zu dem Fisch geben.
Von der Champignonflüssigkeit 125 ml (1/8 1) abmessen, mit 125 ml(1/8 l) Schlagsahne,
½ Päckchen tiefgekühlten, gemischten Kräutern, 2 Teel. Speisestärke verrühren zum Kochen bringen mit Salz, Pfeffer würzen zum
Fisch reichen.
Strom: 200-225 Gas: 3-4
Bratzeit: Etwa 1 Stunde
Quelle: Dr. Oetker Küchenbibliothek, Ceres Verlag Rudolf August Oetker KG, Bielefeld

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Gemüsezander in der Folie
Für 4 Personen:
4 Zanderfilets a 200 g, Saft von 1 Zitrone, einige Tropfen Worcestersauce, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 Stück Alufolie,
1-2 Eßl. Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Lauch, 100 g Sojabohnenkeimlinge,
1 Schuß Weißwein, 100 g Kräuterbutter, ½ Bund Dill.
1. Die Zanderfilets waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft und Worcestersauce beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im
Kühlschrank 10 Minuten ziehen lassen.
2. Vier entsprechend große Stücke Alufolie auf eine Arbeitsfläche legen und mit dem Fett bestreichen.
3. Die Zanderfilets darauf legen. Die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und in hauchdünne Streifen
schneiden.
4. Die Sojabohnenkeimlinge verlesen, waschen, abtropfen lassen, mit dem Gemüse vermischen und gleichmäßig auf den
Zanderfilets verteilen.
5. Mit Wein beträufeln, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce nochmals würzen und mit Kräuterbutterflöckchen
belegen.
6. Den Dill verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, kleinschneiden und auf das Gemüse streuen.
7. Die Alufolie verschließen und die Pakete auf dem Grill garen. Vom Feuer nehmen, aufreißen, ausgarnieren und
servieren.
Quelle: 100 Rezepte, Das Beste vom Tischgrill, genehmigte Lizenzausgabe für den UNIPART-VERLAG GmbH, Remsbeck

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Chinesischer Zander
750 g Zander, 2 Eßlöffel Sojasoße, 2 kleine Zwiebeln, Ingwer, Petersilie, 3 Eßlöffel Ö1, 1 Teelöffel Zucker, 1 Tasse Wasser,
Pfeffer.
Fisch säubern, waschen, abtrocknen, mit Sojasoße einreiben. Öl in Pfanne erhitzen, Fisch auf beiden Seiten goldbraun braten. Fein
verwiegte Zwiebeln, Ingwer, restliche Sojasoße und Zucker beigeben, mit Wasser aufgießen, zugedeckt 10 Minuten garen. Mit
gehackter Petersilie und etwas Pfeffer bestreut servieren.
Quelle: Internationale Spezialitäten, Kochbuch für Feinschmecker, Lizenzausgabe für Germania Buch- und Zeitschriften- Vertriebs- GmbH,

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Nürnberg
Zander gedämpft

1 kg Zander, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 1 Karotte, 1 Selleriescheibe, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel, 100 g Butter.
Fisch säubern, ausnehmen, waschen, mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Zitronensaft beträufeln, in Kochtiegel rund zusammenbiegen.
Wurzelgemüse und Zwiebel fein hacken, in den Tiegel geben, diesen gut zudecken, in größeren, etwa zur Hälfte mit kochendem
Wasser gefüllten Topf stellen, diesen ebenfalls zudecken. Fisch im Wasserbad garen (3O-45 Minuten), aus dem Tiegel nehmen, auf
einer heißer Platte anrichten. Im Tiegel angesammelten Fischsaft in schäumender Butter mit verwiegter Petersilie aufkochen, über
den angerichteten Fisch gießen. Karottenscheibchen schön ausschneiden, damit den Fisch garnieren. Auf diese Weise können auch
Barbe, Felchen, Forellen, Hechte, Karpfen, Schleie und Renken zubereitet werden.
Quelle: Internationale Spezialitäten, Kochbuch für Feinschmecker, Lizenzausgabe für Germania Buch- und Zeitschriften- Vertriebs- GmbH,
Nürnberg

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Pochierter Zander
Eine feine Sauce erhalten Sie, wenn Sie den Fischsud im Schluß abseihen, bei starker Hitze kräftig einkochen lassen, mit Creme
fraiche oder eiskalter Butter binden und abschmecken.
4 Portionen
250 g Möhren, 3 Stangen Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 100 g Schalotten,
2-3 Knoblauchzehen, je einige Zweige Dill, Thymian und Petersilie, 2 Lorbeerblätter,
1 TL Wacholderbeeren, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer,
¼ 1 trockener Weißwein, 3 Eßl. Weinessig, 1 Zander (etwa 1,3 kg), 2 Eßl. Zitronensaft, Fett für den Siebeinsatz,
Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, waschen und kleinschneiden, die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen, evtl.
zerteilen. Mit Kräutern, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer in den Fischtopf geben. Wein, Essig und knapp ½ 1
Wasser angießen. Aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen.
Den Zander waschen, putzen und mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern. Auf den gefetteten Siebeinsatz legen und in den
Topf setzen. Den Fisch zugedeckt etwa 15 Minuten pochieren. Er ist gar, wenn man die Rückenflosse leicht herausziehen kann.

Quelle: Grundkochbuch, Copyright 1995 by Isis Verlag AG, Chur/Schweiz

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Zanderschnitte auf Rote-Bete-Schaum und Meerrettich
Lothar Bungert
Restaurant Eisel in der Ziegelhütte
Ottweiler-Ziegelhütte

4 x 180 g Flußzanderfilets mit Haut, 1 große Schalotte, 80 g Butter, 50 g Mehl, 160 g rote Bete, 1/8 1 Rote-Bete-Saft,
½ Zitrone (ausgepreßt), 3 Eßl. Creme fraiche, 200 g Sahne, etwas Salz und Pfeffer, etwas Öl zum Braten.
Garnitur:
8 Rote-Bete-Scheiben, 4 große Dillspitzen, ½ frischer Meerrettich und 60 g Butter.
Den Zander, wenn nötig, in gleich große Portionen schneiden. Darauf achten, wenn man die Filets mit Haut kauft, daß sie ohne
Schuppen und Gräten sind. Die Stücke leicht salzen und in Mehl wenden. Nun in der vorgeheizten Pfanne in Öl auf beiden Seiten
goldbraun anbraten und zur Seite stellen.
Sauce:
Die Schalotte schälen und zu feinen Würfeln schneiden. Die Butter in einem flachen Topf auf dem Ofen aufschäumen lassen. Die
rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel in der Butter goldbraun dünsten, das restliche Mehl hinzugeben und mit
andünsten. Dann mit einem Schneebesen mit geminderter Energiezufuhr (Stufe 1,5) bei mittlerer Hitze weiterrühren, den Rote-Bete-
Saft und die vorher gebackenen Abschnitte hinzufügen und ständig rühren. Das Ganze langsam weiter köcheln lassen und knapp um
die Hälfte einreduzieren lassen. Anschließend 1 Eßl. Creme fraiche und Sahne hinzugeben.
Alles noch etwa 15 Min. weiter köcheln lassen. Gegen Ende mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Alles mit einem
Stabmixer kurz vor dem Anrichten durchmixen.
Inzwischen die Zanderstücke mit kleinen Butterflocken (die Haut nach oben) auf einer Platte anrichten. Den Meerrettich schälen und
auf einer feinen Kartoffelreibe reiben. Die Raspel auf den Zander streuen. Den Backofen entweder auf höchste Stufe stellen oder,
wenn vorhanden, nur die Oberhitze einstellen. Die Filetstücke einschieben und schnell überbacken, bis die Butterflocken leicht braun
sind. Dieser Vorgang geht sehr schnell vor sich. Am besten dabeibleiben und den Zander beobachten, da der Meerrettich sonst zu
schnell verbrennen könnte. Die Sauce wie oben schon erwähnt aufmixen und nur den Schaum auf leicht vertieften Tellern anrichten.
Etwas Creme fraiche und Meerrettichraspel darin anrichten und den Zander auf die Mitte der Teller setzen. Das Ganze mit den Rote-
Bete-Scheiben und Dillspitzen garnieren und heiß servieren.


Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Moselzander im Kartoffelmantel auf Rosenkohlblättern mit
Rieslingsauce

Hans Georg Lorscheider
Gasthaus Zur Malerklause
Bescheid

4 Zanderfilets zu je etwa 100 g, 400 g große Kartoffeln für Reibekuchen, 2 Eigelb, 1 Zwiebel, Salz und Pfeffer,
80 g Bratfett.
Gemüse:
250 g Rosenkohl, 30 g Sellerie, 30 g Karotten, 2 Stangen Zwiebellauch, Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat und 30g
Butter.
Sauce:
1/8 1 halbtrockener Riesling sowie 1/8 1 Fischfond, 1 Eßl. Weinessig und 2 Eßl. Schalottenwürfel, 180 g kalte Butter,
2 Eßl. geschlagene Sahne, Salz und Pfeffer.
Dem Rosenkohl mit einem spitzen Messer den Strunk entnehmen und die Blätter einzeln ablösen. Von dem Sellerie und den Karotten
kleine Würfel schneiden. Die Gemüse kurz in Salzwasser abbrühen und im Eiswasser abschrecken.
Zwiebellauch und Schnittlauch in kleine Ringe schneiden, Petersilie hacken, bis zur Zubereitung bereitstellen.
Die Kartoffeln und die Zwiebel grob reiben, die Eigelbe, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zugeben, vermischen und die Zanderfilets
mit der Masse umhüllen und sofort von beiden Seiten in heißem Fett etwa 15 Min. backen.
Für die Sauce die Schalotten mit etwas Butter leicht anschwitzen, mit dem Essig ablöschen, mit dem Wein und dem Fond auffüllen
und auf etwa ¼ der Menge einkochen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor
dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.
Die Gemüse in heißer Butter anschwenken, die Kräuter dazugeben und auf den Tellern in der Mitte anrichten. Die aufgeschnittenen
Zanderfilets anlegen und mit der Sauce begießen.

Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Wirsingkrautwickel mit Flußzander und rosa Forelle in Siebeldinger
Weißburgundersekt-Sauce

Karl-Emil Kuntz
Kronen-Restaurant
Herxheim-Hayna
Farce:
100 g Hechtfleisch (ersatzweise Steinbutt oder Zander), 100 g Creme double, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
3 Eßl. geschlagene Sahne.
Zander:
400 g Zanderfilet, 40 g Lachs (in dünne Streifen geschnitten), 8 große Wirsingblätter, 4 Blätter Bratfolie, Butter zum Bestreichen der
Folie.
S
iebeldinger Weißburgundersekt-Sauce:
¼ 1 Fischfond, 1 Eßl. Creme fraiche, 0,1 l Weißburgundersekt, 50 g kalte Butter, 1 Eßl. geschlagene Sahne.
Das gut gekühlte Hechtfleisch in Stücke schneiden, salzen und im Blitzhacker fein kuttern. Ei zugeben, nach und nach die Creme
double einkuttern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Haarsieb streichen. Kalt stellen und anschließend die geschlagene
Sahne unterziehen.
Den Zander in dünne Scheiben schneiden und leicht plattieren.
Die Wirsingblätter kurz blanchieren und vom Strunk befreien. Auf ein Tuch je 2 Blätter zusammenlegen und trockentupfen. Darauf
die gewürzten Zanderscheiben legen und die vorbereitete Farce aufstreichen. An dem unteren Rand die Lachsstreifen einlegen und
vorsichtig einrollen. Danach in die gebutterte Bratfolie einschlagen und an beiden Enden zubinden.
Den Fischfond auf 1/3 in geöffnetem Topf einkochen. Creme fraiche und den Weißburgundersekt dazugeben. Die kalte Butter
mit dem Pürierstab einarbeiten. Zum Schluß die geschlagene Sahne unterziehen und mit Salz abschmecken.
Die Roulade im Wasserbad bei etwa 70 Grad 12 bis 15 Min. pochieren. Herausnehmen und vorsichtig an beiden Enden
aufschneiden. Pro Teller 3 gleich große Stücke schneiden. Sauce anrichten und darauf setzen. Nach Belieben garnieren.

Quelle: Die Rheinland-Pfälzische und die Saarländische Meisterküche, Josef Thaller, Hugo Matthaes Druckerei und
Verlag GmbH & Co. KG

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Zuletzt aktualisiert am Freitag, den 02. Juli 2010 um 09:17 Uhr